Răzvan Crișan. De la fine dining la bucătărie comunitară. Reinventare, căluți și unicorni și adevăruri care nu se schimbă

Ceva trebuie să te ajute să-ți păstrezi mintea întreagă și energia. Pentru că presiunea este foarte mare. Când ești antreprenor, tu trebuie să ai soluția, deși n-ai nicio vină și nu te-ai pregătit pentru situația aia. Nu poti să vii să îți dai demisia. Pentru mine, opțiunea să pun lucrurile în cui și să plec în jurul lumii, sau să îmi descopăr talentul de scriitor, nu există. Ideea de a renunța nu-i o opțiune. 

Răzvan Crișan. De la fine dining la bucătărie comunitară. Reinventare, căluți și unicorni și adevăruri care nu se schimbă

„Ceva trebuie să te ajute să-ți păstrezi mintea întreagă și energia. Pentru că presiunea este foarte mare. Când ești antreprenor, tu trebuie să ai soluția, deși n-ai nicio vină și nu te-ai pregătit pentru situația aia. Nu poti să vii să îți dai demisia.

Aceasta este o conversație foarte onestă despre cum arată experiența unui antreprenor forțat să reinventeze toată afacerea peste noapte, literalmente, o dată cu intrarea întregii economii în carantină.

Răzvan Crișan, cofondator al Kane Group, este unul dintre pionerii noi bucătării românești, ai restaurantelor cu personalitate și ai cafenelelor de specialitate. Mare majoritate a bucureștenilor – și nu numai – îl cunosc datorită cafenelei M60, unul dintre primele locuri relaxate, cu cafea bună, cu atmosferă, care au atras oameni care nu se regăseau până atunci mai nicăieri.

Kane, conceptul pe care l-a gândit ani și pe care nu l-a nimerit din prima – prima încercare, în alt loc și cu un alt partener, a eșuat și a dus la închiderea Kane și despărțirea de cel cu care fondase M60 – era la început de martie 2020 gata de deschidere oficială. Un restaurant de fine dining bazat pe ideea de nouă bucătărie românească. Adică ingrediente cât de poate de neaoșe, de la păstrăv la țelină, gătite în feluri de neimaginat. 

Pe strada Dianei din București, într-o casă de patrimoniu renovată integral și după o investiție de 500.000 de euro, actualul Kane avea toate ingredientele unui succes: o echipă talentată, o poziție de invidiat în clasamentele Trip Advisor, review-uri minunate, o experiență deosebită pentru oaspeți, venituri ușor mai mari decât așteptase. 

În noaptea aceea de 11 martie, Răzvan și-a adunat echipa și au decis că nu va mai fi nicio deschidere oficială: îm câteva zile, Kane se transforma în bucătărie comunitară care gătește pentru medici și oameni în nevoie. A fost primul restaurant care a luat această decizie. În două luni, au gătit și donat  40.000 de porții de mâncare. 

Ce urmează? Nu știe precis. Pentru toate conceptele din grup – Kane, Mamizza sau Mercato Comunale – viitorul e complicat. Răzvan crede cu tărie într-o revenire și într-o regrupare a oamenilor în jurul lucrurilor care le dau încredere și unde se simt acasă. 

Am vorbit cu el despre reinventare, despre cum a trecut împreună cu echipa lui prin această perioadă de mare incertitudine și restriște financiară, despre a-ți recalibra visele și așteptările, despre de ce a luat acestă decizie și care este viitorul Kane și al industriei. 

Am vorbit despre leadership și cum să iei decizii grele, despre ingredientele succesului și despre avantajele de a mege împotriva curentului. 

Răzvan este unul dintre cele mai cunoscute nume din industrie.  cofondator al grupului Kane ce cuprinde restaurantul cu același nume, conceptul Mercato Comunale, restaurantul Mamizza și o viitoare cafenea de specialitate în Centrul Vechi.

Idei importante din conversație:

ÎN CE CRED

De-a lungul timpului, ca antreprenor, m-am dus să fac rost de bani pentru ideile mele. Am vorbit obsesiv despre care e ideea și care e valoarea. Și vedeam în ochii oamenilor că așteptau să ajung la bani. Știam că se întreabă de ce nu încep cu banii. Refuz să cred, și au fost mulți care mi-au demostrat, că banii sunt cei mai importanți. Banii vin când oferi ceva de valoare. Sunt o consecință a unui lucru bine făcut. Eu sunt ca unicornul care merge să vândă într-o lume a căluților și i se spune ”ne trebuie ceva mai realist”. 

CRIZA E UN MARE NIVELATOR

Focalizarea unui lider, chiar în situații grele, trebuie să fie pe calitatea experienței și a produsului. Acum suntem cu toții la același punct, o luăm de la capăt. E o oportunitate să ne reîntoarcem la ceea ce e important, la valoarea pe care o creăm. 

CE VREM SĂ SPUNEM CU KANE

Am reușit cu greu să deschidem Kane, pentru că toată lumea ne-a spus că e o idee care nu are cum să funcționeze. Dar am reușit să îl deschidem ca restaurant de fine dining, de nouă bucătărie românească. Am reușit să le arătăm oamenilor că noua bucătărie românească nu-i despre fițe, nu-i despre a arăta câți bani ai, ci despre un anumit tip de intimitate a experienței culinare.

ZIUA ÎN CARE N-AM MAI DESCHIS

Construisem momentul deschiderii cu șase luni înainte, pentru că fine dining este despre atenție la detalii. Făcusem în așa fel încât fiecare oaspete care venea la deschidere să se simtă super-special, astfel încât ceea ce îi serveam la masă să fie și mai special. În dimineața aceea am decis că nu se mai poate face. Nu ne putem imagina cum am putea transmite toată această energie într-un pachețel comandat pentru acasă. 

CUM AM DECIS ÎNCOTRO SĂ MERGEM

Am discutat cu Ciprian, partenerul meu de business, care e tipul foarte focalizat. Mi-a spus că trebuie să ne concentrăm pe o direcție clară, că nu putem face totul în același timp. Am ținut minte acestă chestie: să alegem o direcție, nu trei lucruri.

Am adunat toată echipa în seara respectivă și le-am spus că sunt trei opțiuni – să mergem toți acasă, să tragem obloanele și să ne auzim când se termină. 

Doi: facem livrare de fine dining, deși nu aveam nicio idee cum s-ar putea face.  

Sau trei: dacă vrem să devenim liderii acestui domeniu, cum se comportă un lider când lucrurile devin nasoale? Bagă capul în nisip sau găsește o soluție care să contribuie la o rezolvare?

Îmi cunosc echipa, sunt oameni care trăiesc prin ceea ce produc mâinile lor, a căror energie vine din munca pe care o fac. În cazul oamenilor acestora, munca te echilibrează. E pasiunea ta pusă în practică și îți permite un anume tip de descătușare și echilibru. 

Dacă ar fi stat toate lunile astea acasă, costul mental și emoțional pentru ei ar fi fost teribil.

Am decis că nu vom sta casă și că vrem să facem ceva să ajutăm. Primul instinct a fost să mergem către partenerii noștri și, cu ajutorul lor, să ne trasformăm în bucătărie comunitară pentru oamenii din prima linie. 

CUM NE-A VENIT IDEEA

În toată industria noastră există acest moment care se numește ”family meal” – masa pentru echipă. E un ritual foarte important, cel mai bun fel de a uni o echipă: gătesc ceva ce le place și se așează împreună la masă. Am decis să facem acest ”family meal” pentru cadre medicale. 

Am vrut să facem în total 5.000 de meniuri. Până la final de mai, ajungem la 14.000 de meniuri și peste 40.000 de porții de mâncare. 

E GREU SĂ ACCEPȚI O NOUĂ REALITATE? 

Această perioadă nu e doar un test economic și de sănătate. E un mare test emoțional. Ca antreprenor, sunt născut în fosta criză, dar nu se compară cu aceasta, atât de bruscă, abruptă și bizară. 

La început, am funcționat pe bază de adrenalină: am vrut să ajutăm, să nu ne oprim. Partenerii au venit imediat alături de noi, ceea ce ne-a dat energie. Era epoca deciziilor rapide. Dar, după un timp, începi să simți că nu e un final pe care să-l întrevezi. 

În luna aprilie, am fost complet la pământ ca stare de spririt. 

Am continuat să facem de mâncare, am extins și la persoane vulnerabile, cu situații financiare teribile, care și-au pierdut orice formă de venit. Colegii mei sunt exemplari, dar e clar că nu aceasta e realitatea pentru care s-au pregătit atâta timp. Iar eu am construit echipe motivate de munca lor. 

Uzura și epuizarea emoțională se simt. 

NOUA REALITATE FINANCIARĂ

Orice restaurant are nevoie de un an minim ca să-ți dai seama ce e cu el. Noi, după șase luni de la deschiderea Kane, începusem să atingem obiectivele. Ca să fie și mai trist, săptămâna 1-8 martie a fost cea mai bună săptămână de până atunci. Deci am căzut de foarte sus. 

Acum, suntem într-un dezastru financiar. Sprijinul partenerilor e suficient pentru a acoperi salariile, costul meniurilor pe care le livrăm și câteva costuri de operare. Restul nu sunt acoperite.

CUM DEPĂȘEȘTI O CRIZĂ DUBLĂ: PERSONALĂ ȘI DE BUSINESS

Încă lucrez la asta. E foarte greu să-ți faci planuri când depinzi de o forță superioară, când nimic nu este sub controlul tău. Și, când lucrurile merg prost, singurul care poate răspunde în fața furnizorilor și a altor oameni supărați e antreprenorul. Degeaba explici că nu aveai cum să te pregătești pentru așa ceva, că nu ai resurse, că nu tu ai cauzat problema.

Cum gestionezi o situație pe care nu ai cauzat-o tu și asupra căreia nu ai niciun control? O situație în care nu mai ai voie să exiști? Azi, pe 13 mai, noi ca industrie nu știm când putem deschide. 

Și mai e ceva: oamenii către care m-am dus în trecut să cer sfaturi trec prin același lucru; ultimul lucru de care aveau nevoie era să audă problemele mele. A urmat un proces de închidere în mine foarte bizar. Mi-am spus că nu-mi mai sun mentorii, să nu-i mai încarc cu ale mele. 

Adaugi la izolare și sentimentul de singurătate. 

E simpatic să te uiți la niște zoom-uri din când în când, dar energia pe care ți-a dă o interacțiune reală nu poate fi înlocuită de nimic. După multe săptămâni, mi-am luat inima în dinți și m-am întâlnit cu o amică, la o plimbare.  Acela a fost un moment în care am înțeles că trebuie să schimb placa: pentru energia pe care ți-o dă genul acesta de interacțiune, e momentul să schimbăm placa. 

M-am scuturat, mi-am dat seama că trebuie să-mi revin. Nu e ceva ce am cauzat, dar eu sunt responsabil să scoatem lucrurile de aici. Nu va fi perfect, dar eu nu am promis niciodată perfecțiunea. Doar chestii diferite, care să funcționeze. Rolul meu ca antreprenor nu e să fac perfect, ci să găsesc soluții în contexte neplăcute. Oricât de neșteptate. 

CE-MI DĂ ÎNCREDERE

Cred că cei care s-au concentrat pe a construi comunități și locuri unde să te simți special și care să aducă valoare vor continua să existe și să prospere. 

Sunt trei elemente care te ajută să construiești așa ceva: o echipă motivată de munca în sine, promisiuni pe care le ții chiar și atunci când nimeni nu se uită sau când nimeni nu știe și o experiență care să meargă în direcția produsului. 

Am încredere că va fi nevoie de unicorni (oameni și companii care ies din normă), mai ales pe termen scurt. De aceea cred că, dacă facem lucrurile și mai bine decât le făceam și arătăm și mai multă dăruire, oamenii vor reveni sigur către noi. 

Cred că oamenii se vor îndrepta către și vor avea nevoie de bucurie și distracție și satisfacție. Opțiunile de turism se restrâng, călătoriile la fel, achizițiile mai mari, la fel. Sunt puține lucruri care să mai constituie mici momente de plăcere – iar o mțncare bună, o cafea bună, sunt din categoria plăcerilor accesibile, puțin riscante. 

Virusul asta ne va face să ne gândim la unele lucruri, dar nu va învinge natura umană. 

CE AM ÎNVĂȚAT ÎN ACEASTĂ PERIOADĂ 

Momentele grele ori dezbină, ori apropie. Pe noi, ca echipă, ne-a apropiat. Ne-a arătat că avem un anume tip de anduranță și rezistența la stres și determinarea de a duce lucrurile mai departe. Apoi, am învățat cu toții că depindem unii de alții și că suntem toți importanți, chiar dacă nu suntem toți acționari. Nu putem exista unii fără ceilalți. E o simbioză care, dacă o înțelegem și apreciem, ne va ajuta să creștem frumos mai departe. 

Ce se întâmplă cu o echipă ”olimpică”, așa cum vrem noi să fim, atunci când i se schimbă contextul și obiectivul? Rolul unui lider este să arate responsabilitate. Și ea se manifestă mai ales atunci când nu ne vede sau nu ne obligă nimeni, când lucrurile sunt grele. De exemplu, ce am decis noi să facem a fost să ducem probe de mâncare la fiecare cinci zile la laborator pentru teste, deși nu ne-a cerut nimeni asta. 

Și mai e ceva: poveștile care ajung la noi de la oamenii pentru care gătim acum îți fac pielea de găină și-ți reașează lumea, atunci când vine vorba despre problemele cărora le acordăm mare importanță. 


Acest podcast este susținut de Dedeman, o companie antreprenorială 100% românească ce crede în puterea de a schimba lumea prin ambiție, perseverență și implicăre. Dedeman susține ideile noi, inovația, educația și spiritul antreprenorial și este partener strategic al The Vast&The Curious. Împreună, creăm oportunități pentru conversații cu sens și întrebări care ne fac mai buni, ca oameni și ca organizații. 

Pentru conversații cu antreprenori, sociologi, psihologi și alți oameni destoinici și interesanți despre business, leadership, performanță și natura umană, abonați-vă la podcastul Vast and Curious în Soundcloud, Apple, Stitcher, Spotify

O dată la două săptămâni, punem la un loc câteva texte, idei, cărți atent selectate despre antreprenoriat, leadership, business și natura umană. Abonați-vă la newsletter pentru a le primi, aici.

avatar
1 Comment threads
1 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
2 Comment authors
Andreea RoșcaRobert Recent comment authors
Robert
Robert

Woow!

Buna, Andreea!

De mult tare n-am mai ascultat un asemenea interviu si atat de mult mi-a placut ca l-am pus de doua ori. Toate sunt unice in felul lor si fiecare aduce o anumita valoare in viata mea.
Da ceea ce mi-a adus acest interviu a fost o speranta enorma in ceea ce urmeaza sa fac in perioada urmatoare ( sunt la nivel de start-up si urmeaza sa scot pe piata un produs pe care unii cunoscuti de ai mei ma considera nebun, e un unicorn asa cum zice Razvan ).

A fost mai mult ca o confirmare ca exista inca oameni extraordinari ca Razvan, care vor sa faca ceva deosebit si sa aduca o experienta unica pentru oameni, desi de obicei sunt in contradictie cu majoritatea persoanelor din jurul meu, cu tot ce a spus Razvan in acest interviu am rezonat 100%, atat cu ideile, cat si principiile lui de viata.

De asemenea tin sa te felicit din inima Andreea, pentru munca pe care o depui si valoarea adusa cu fiecare interviu pe care il faci.

Multumesc!