Ioana Romanescu. Să ai încredere în vocea interioară, crize și creativitate, cofetăria ca artă și chimie și disciplina succesului

Spun mereu: dacă simți in inima ta cea mai mică licărire către ceva, ascult-o, las-o să iasă la iveală, indiferent că îți va aduce ceva sau poate nu-ți va aduce nimic, dar împrietenește-te cu ea și fă-o parte din viața ta. Pe mine asta m-a ajutat enorm.

Ioana a câștigat, în 2022, titlul de ”cel mai bun patiser al anului”. Este fondatorul CupCake Philosophy și unul dintre cei mai cunoscuți creatori de deserturi.

S-a apucat de patiserie relativ târziu și după 18 ani de carieră în finanțe, în multinaționale. O tranziție neobișnuită, pe care aproape nimeni n-a înțeles-o și în care aproape nimeni n-a susținut-o.

E un patiser care îți poate expune, la fel de firesc, și de unde vine inspirația pentru o nouă colecție de prăjituri și principiile sistemului de asigurare a calității six sigma, după care conduce CupCake. Echipa ei face 600 de evenimente pe an și reușesc să o facă datorită unui sistem de organizare pe care l-ai putea găsi într-o companie de logistică, nu de prăjituri.

Dar Ioana își alcătuiește colecțiile ca un artist, pornind de la o idee, și le dezvoltă folosind cunoștințe de chimie și principii bazate pe ingrediente naturale, pe care le-a deprins la una dintre cele mai bune școli din lume. A pierdut o bună parte din piața de botezuri, cum o numește, pentru că nu folosește zahăr aproape deloc.

Am fost curioasă să înțeleg mentalitatea ei, această combinație de finanțist, cu artist și cu om de business. Am vorbit despre mentori și cum să lucrezi cu ei, despre ce înseamnă să faci deserturi în care nu pui zahăr, despre cum ia decizii și cum crează o colecție nouă, despre cum știi că ești pe drumul bun atunci când faci ceva complet nou, despre deciziile din perioada pandemiei, despre gust și psihologie și multe altele.

Idei principale

Când ești dedicat și concentrat pe un singur obiectiv, șansele sunt ca acel lucru să-ți iasă bine, pentru că toată energia ta e acolo. Un proiect care pare a avea potențial, dar de care te ocupi în plan secundar își va dezvălui capacitatea de dezvoltare în momentul în care decizi să te concentrezi asupra sa, aducându-l în planul principal.
Cum știi că ești pe drumul cel bun chiar dacă pare că mergi împotriva curentului. În business, dar nu numai, se întâmplă să luăm decizii pe care cei din jurul nostru să nu le înțeleagă și să ni le conteste. Avem nevoie de indicii care să ne asigure că suntem în direcția potrivită. Ca antreprenor, primul dintre ele este reacția clienților. Feedback-ul lor este un indicator bun în validarea alegerii făcute. Apoi este bucuria cu care te trezești de dimineață, chiar și atunci când devine greu. Dacă ai puterea să lucrezi cu entuziasm de dimineața până seara, înseamnă că ești pe drumul bun.
Să o iei de la capăt după o carieră de succes, după ce ai fost recunoscut ca fiind cineva într-un anumit domeniu, nu este ușor. Dorința de a echivala nivelul de profesionalism avut anterior cu cel din noul domeniu, dacă se poate imediat, poate deveni frustrant. Scăpi din vedere că poziția anterioară a însemnat ani de perfecționare. Intervine și teama de necunoscut – you don’t know what you don’t know –, îți lipsește predictibilitatea care venea din experiența câștigată de-a lungul timpului în celălalt domeniu. O modalitate prin care poți reuși să privești lucrurile cu mai mult optimism este să îți spui mereu că există soluții la orice situație. Indiferent ce s-ar întâmpla, atâta vreme cât nu e life-threatening, pentru orice există o soluție.
Perioadele cele mai grele te determină să creezi cele mai frumoase lucruri. Pentru majoritatea antreprenorilor, pandemia a fost momentul cel mai dificil. Este și cazul Ioanei, care a simțit că tot ceea ce a construit se dărâmă cărămidă cu cărămidă când clienții ce aveau rezervări de evenimente au început să sune ca să anuleze și să ceară înapoi banii plătiți deja. Strategia sa a fost în primul rând să reziste din punct de vedere emoțional, astfel încât să poată transmite și echipei siguranța de care era nevoie. Apoi, după multe frământări și nopți nedormite, a luat decizia de a produce cozonaci și pască pentru Paște, cu care a avut un succes imens. O rețetă de pască despre care crede că n-ar fi fost în stare să o creeze dacă nu ar fi fost încolțită de timp și de situație.
Organizarea din spatele a 600 de evenimente pe an se bazează în primul rând pe echipa pe care Ioana a știut să și-o formeze. Apoi, standardizarea proceselor care fac posibilă livrarea cu succes a tuturor comenzilor, chiar și în perioade foarte aglomerate este rezultatul gândirii sale analitice și orientate către eficiență, potențată de certificarea Six Sigma.
Anticiparea riscurilor și pregătirea scenariilor de criză. Implementarea unui sistem operațional eficient și funcțional ajută foarte mult în procese și crește încrederea oamenilor că indiferent ce ar putea merge greșit poate fi gestionat. Sunt însă și situații care nu pot și anticipate. Și trebuie să înțelegem că și eșecul este parte din viață. Sentimentul că putem să controlăm totul e foarte tentant, dar este o iluzie.
Fii una cu echipa, mai ales în momentele de criză. E foarte important să-ți stăpânești calmul și să-i educi și pe cei din echipa ta că există soluții. Spune-le: „sunt aici, o rezolvăm împreună, haideți să ne organizăm.” Și cel mai important, nu te apuca imediat de lucru. Indiferent cât de scurt e timpul, ia-ți două minute să-ți aduni oamenii, să le spui că ai încredere în ei, că au mai fost situații dificile, dar că ești aici pentru ei și cu ei. Asta le va da sentimentul de liniște că nu sunt singuri în fața problemelor și încrederea că veți reuși să depășiți momentul dificil.
Pastry Chef of the Year 2022.Cea mai importantă calitate a unui Pastry Chef este să fie responsabil și să creeze având clientul final în minte. Una din filozofiile Ioanei este să ofere clienților doar ceea ce ar da și familiei sale. Un bun Pastry Chef este un om care reușește să inspire și să fie un model. Are grijă de mediu și de ceea ce se întâmplă cu resursele. Are ambiția și capabilitatea de a da mai departe din ceea ce știe și își dorește în fiecare zi să fie mai bun.
Curajul de a ne urma intuiția. E important să învățăm să fim atenți la semnalele pe care le primim din interiorul nostru, și să le dăm curs, chiar dacă teama de necunoscut ne împiedică de cele mai multe ori. Calea către ceea ce ne dorim ar putea fi asociată cu nașterea unui copil – nu știm ce-o să fie, dar știm că e ceva frumos dincolo, și poate fi dificil și complicat să ajungem acolo. Nu e ușor, dar trebuie să învățăm să acceptăm această teamă și să ne împrietenim cu ea. Curajul de a ne uita în interiorul nostru, indiferent în ce domeniu activăm, este esențială pentru progres, pentru dezvoltare, pentru cunoaștere.

Acest podcast este susținut de Dedeman, o companie antreprenorială 100% românească ce crede în puterea de a schimba lumea prin ambiție, perseverență și implicare. Dedeman susține ideile noi, inovația, educația și spiritul antreprenorial și este partener strategic al The Vast&The Curious. Împreună, creăm oportunități pentru conversații cu sens și întrebări care ne fac mai buni, ca oameni și ca organizații.

Podcastul Vast&Curious este susținut de AROBS, cea mai mare companie de tehnologie listată la bursă. AROBS este o companie românească fondată acum 25 de ani la Cluj, cu birouri în opt țări și parteneri și clienți în Europa, America și Asia.

AROBS crede într-o cultură a implicării, a evoluției continue și a parteneriatului pe termen lung. Este una dintre puținele companii românești care oferă fiecărui angajat acțiuni gratuite în pachetul obișnuit de beneficii.

Pentru conversații cu antreprenori, sociologi, psihologi și alți oameni destoinici și interesanți despre business, leadership, performanță și natura umană, abonați-vă la podcastul Vast and Curious în Soundcloud, Apple, Stitcher, Spotify

O dată la două săptămâni, punem la un loc câteva texte, idei, cărți atent selectate despre antreprenoriat, leadership, business și natura umană. Abonați-vă la newsletter pentru a le primi, aici.

Transcriere

Andreea Roșca: Ioana Romanescu, bine ai venit! Mă bucur să te avem la Vast and Curious.

Ioana Romanescu: Bine v-am găsit și vă mulțumesc din suflet pentru invitație. Recunosc că este o mare onoare să am această discuție.

Andreea Roșca: Aș vrea să încep dintr-un punct care e un fel de cotitură a vieții tale. Tu ai fost 18 ani om de finanțe în corporație. Câți ani aveai când ai început Cupcake Philosophy?

Ioana Romanescu: 34.

Andreea Roșca: Mulți înainte!

Ioana Romanescu: Mulțumesc!

Andreea Roșca: La 34 de ani, după 18 ani de corporație, te-ai gândit să-ți refaci complet viața, să te apuci de patiserie. Îți poți aminti momentul în care ai redescoperit sau ai descoperit că asta ți-ai dori să faci? Cum a apărut povestea asta în viața ta?

Ioana Romanescu: E o poveste lungă. M-am gândit de multe ori și știu exact momentul. Știu și unde eram, știu și cu ce eram îmbrăcată. Îmi aduc exact aminte momentul în care cineva mi-a trimis acest gând. Dar, uitându-mă înapoi pe firul poveștii, cred că pasiunea asta pe care am ales să o urmez a fost în mine de foarte mult timp, având în vedere că mama mea era bucătăreasă. N-avea nimic de-a face cu cofetăria, doar că mie îmi plăcea foarte mult să fac prăjituri când eram mică și-mi aduc aminte că am făcut o grămadă de trăznăi acasă încercând să ofer ceva dulce familiei și prietenilor mei. Oarecum – să spun așa, într-un mod dur, – aripile mi-au fost tăiate deoarece mama mea și-a dorit foarte mult ca eu să urmez o carieră academică și să am un loc de muncă la un birou. Atât mama mea, cât și tatăl meu, ne-au încurajat și pe mine, și pe sora mea să urmăm această traiectorie, considerând că munca într-o bucătărie este foarte grea.

Andreea Roșca: Și nu cea mai onorabilă din lume.

Ioana Romanescu: Lucrurile se schimbă acum, pentru că încetul cu încetul începe să devină și această meserie recunoscută. Dar da, într-adevăr, am simțit tot timpul inferioritatea pe care mama mea o afișa de multe ori în legătură cu meseria ei. Deși făcea lucruri cu multă pasiune, credea în ele. Doar că, lucrând în armată, mediul era probabil dominat de masculinitate. Așa că am mers pe zona de corporate, am intrat la facultate, am terminat Academia de Studii Economice și imediat mi-am găsit un job. Toată lumea era fericită.

Andreea Roșca: Și ai avut o carieră remarcabilă în zona asta – director financiar în Vodafone…

Ioana Romanescu: Da. Am început în Connex, Vodafone, pe zona de activare a contractelor pentru clienți. Apoi am migrat în diferite echipe unde am căpătat o experiență foarte bună. Am avut norocul de a fi parte din echipa de oameni care a fost trainuită de cei din Canada care au deschis Connex. Aceea a fost una dintre cele mai frumoase experiențe pe care le-am trăit în ‘97-‘98.

Andreea Roșca: Și? Cum a reapărut bucătăria? Ai spus că îți amintești exact și cu ce erai îmbrăcată.

Ioana Romanescu: Da. M-am căsătorit între timp și ne-am mutat în Canada. Era perioada aceea când toată lumea își dorea să plece din România. Am locuit acolo o perioadă, iar lângă casa în care locuiam exista un magazin de cupcakes. Ca gust, nu m-au atras pentru că mi se păreau foarte dulci. În schimb, îmi aduc aminte și acum că stăteam – era rece în Canada – lipită de magazinul lor pentru că fereastra magazinului și display-ul lor mi se părea ceva ”uau!”. Mi se părea că toată lumea care intra și ieșea din magazinul ăla ieșea foarte happy și cu un zâmbet pe față pe care nu-l înțelegeam atunci. Recunosc că primeam și eu de la soțul meu de Valentine’s Day tot felul de cupcakes cu inimioare și chiar dacă știam că nu le pot mânca, îmi aduceau acea bucurie și acel zâmbet.

Am revenit în România. Modalitatea mea de a funcționa ca om este că, odată la o perioadă, mă opresc, mă uit în oglindă și mă întreb: „Ioana, dar tu chiar ești ok cu tine? Te vezi făcând același lucru în următorii ani? Unde ești tu în toată această rutină? E aceste, într-adevăr, drumul pe care te vezi marșând pentru următoarea perioadă?”.

Deși am fost și sunt extrem de recunoscătoare pentru tot ceea ce am învățat în corporație și modul cum m-am format, simțeam că undeva, în adâncul sufletului meu, acel „da” nu este un „da” sincer. Mergeam foarte des la ședințe în afara României, iar lângă sediul unde mergeam la ședințe în Londra era o academie de cupcakes. Și pentru că tot stăteam peste weekend, am zis să mă duc și eu să văd cum și ce se întâmplă. Deci cred că ăla a fost momentul în care, poate la nivel de subconștient, lucrurile au început să capete interes pentru mine. E fascinant că nu m-am gândit niciodată să aleg drumul antreprenoriatului în zona financiară, unde aveam expertiza profesională dovedită. Am ales un domeniu total nou, necunoscut la momentul ăla.

Andreea Roșca: L-ai ales în momentul în care te-ai dus la școala de cupcakes de la Londra, neavând ce să faci cu timpul dintre ședințe, sau l-ai ales mai târziu? Care a fost momentul în care ai zis: „ok, asta e!”?

Ioana Romanescu: L-am ales mult mai târziu. Momentul în care m-am desprins cu totul a fost cam după un an și jumătate. Începusem să practic, începusem să merg la școală, începusem să îmi fac oarecum cunoscută dorința de a merge pe zona asta, chiar și cu colegii mei din corporate. Dar momentul în care m-am desprins cu adevărat a fost când am simțit că Cupcake Philosophy începuse să prindă, începuse motorașul să funcționeze.

Am realizat că, până în momentul în care eu nu voi lua decizia de a mă desprinde, cu tot ceea ce înseamnă această desprindere, pozitiv și negativ, motorul nu va porni la adevărata putere.

Andreea Roșca: Pentru că era doar un proiect secundar în viața ta.

Ioana Romanescu: Da, era un proiect secundar. Mă gândeam la riscul de a nu face lucrurile la fel de bine. Consider că în viață, dacă te dedici, și te dedici unui singur obiectiv, șansele sunt ca acel lucru să-ți iasă bine, pentru că tot focusul tău, toată energia ta e acolo.

Andreea Roșca: Am avut recent o conversație cu niște oameni exact despre ideea asta și chiar vreau să-ți aflu părerea. Care e diferența între focus și obsesie?

Ioana Romanescu: Focusul înseamnă că ai un obiectiv și știi că la el trebuie să ajungi. Focusul mă ajută să dau totul la o parte și să-mi spun: „asta e ceea ce contează”. Mă ajută să aleg o cale sau alta când iau decizii. Obsesia e mai mult legată de emoțional. Focusul mi se pare că e mai mult practic, mai pragmatic. Obsesia mi se pare că este foarte legată de emoțional și mi se pare că nu e neapărat tot timpul trecută printr-un filtru: ce-ți aduce bun, ce-ți aduce rău și care e limita aia în care obsesia funcționează. Pe când la focus știi: dacă ți-ai atins obiectivul, ai stat focusată și aia e.

Andreea Roșca: Bună distincție. Ok. În perioada asta de un an și ceva, cât spui că a durat din momentul în care te-ai dus la școală la Londra și până în momentul în care ai decis că asta e calea pe care o vei urma, oamenii te-au încurajat? Pentru că este ceva complet diferit e ce făceai tu, cumva te-ai apucat de o nouă carieră la 34-35 de ani.

Ioana Romanescu: Nici nu știu cum să răspund. Am avut parte de foarte puțină încurajare. Lumea se uita la mine ca și cum: te apropii de vârsta de 40 de ani și e o criză prin care treci. Ești sigură că totul e bine acasă? Ce te-a apucat? Mama mea, de exemplu, aproape doi ani de zile nu a știut.

Andreea Roșca: N-ai avut curaj să-i spui?

Ioana Romanescu: Nu am avut curaj să îi spun. Nu știu dacă a fost vorba de curaj, am simțit că nu vreau să o dezamăgesc și n-am vrut să o îngrijorez. Plus că mi-era foarte greu să-i spun că fac cupcake. Pentru ea eram undeva, pe o poziție, și nu cred că m-ar fi văzut cu jacheta și cu șorț de cofetar. Cea mai multă susținere a venit de la sora mea, pentru că noi suntem foarte apropiate ca vârstă și am crescut foarte frumos împreună, încurajându-ne una pe cealaltă și la lucruri bune, și la lucruri mai puțin bune. Și, evident, suportul de la soțul meu și de la Patrick – Patrick oricum era micuț atunci –, ei fiind cei care gustau.

Andreea Roșca: E complicat cumva să mergi împotriva curentului. Când toată lumea se uită la tine și te întreabă dacă ești sigură că n-ai luat-o razna. Dacă ar fi ca cineva să fie în poziția în care ai fost tu atunci și să-i spui: „uite, astea sunt cele trei semne că trebuie să ai încredere că e ok”, despre ce ai vorbi? Care au fost pentru tine semnele care ți-au spus că ăsta-i drumul?

Ioana Romanescu: Am avut o dorință intrinsecă de a reuși. Am știut clar că momentul în care am renunțat la corporație și te simți on your own…

Andreea Roșca: Și înainte să renunți?

Ioana Romanescu: Înainte să renunț, mă simțeam altfel. Pentru că în corporație, dacă ai nevoie de ceva, dacă ai o problemă, ai un departament de resurse umane, dacă se strică computer-ul, ai departamentul de IT, sunt mai multe pârghii pe care le poți folosi. Dar am realizat apoi că eu trebuie să îmi construiesc echipa, deci sunt absolut pe picioarele mele. Eu trebuie să îmi construiesc echipa, eu trebuie să mă ocup de financiar, eu trebuie să mă ocup de marketing și toate celelalte, cel puțin pentru început.

Andreea Roșca: Asta e marea surpriză a antreprenoriatului. Mă întrebam care sunt indiciile, când toată lumea spunea că ai înebunit, care ți-au spus: „nu, ăsta-i drumul meu!”. Dacă ar fi să-i spui cuiva: „uită-te la astea trei lucruri ca să înțelegi dacă-i drumul tău sau nu”, ce ai spune?

Ioana Romanescu: Prima dată cred că m-aș uita la reacția oamenilor, feedback-ul pe care-l primești de la clienți sau de la cei care gustă produsul. Care este reacția clientului. Ăsta pentru mine a fost un indicator că sunt pe drumul cel bun. Mă duceam să livrez la o corporație și în lift, până ajungeam să las cutia de cupcakes, toată lumea era: „uau, de unde sunt? Ce frumoase sunt! .” După care, după ce le gustau, oamenii trimiteau tot felul de mesaje: „uau, sunt extraordinare! Mi-a plăcut lucru ăsta, lucrul ăsta.” Oamenii dădeau mesaje care erau foarte aliniate cu misiunea mea, ceea ce eu îmi stabilisem ca obiectiv pentru business.

Andreea Roșca: Ce interesat. Îmi dai un exemplu?

Ioana Romanescu: De exemplu, partea de customer service a fost un diferențiator pe care eu mi l-am ales ca obiectiv. Și au fost unii clienți care au venit și mi-au spus: „Ioana, am ales să colaborăm cu voi la evenimentul nostru. Poate că n-a fost cea mai ieftină ofertă, dar modul în care am interacționat cu voi, modul în care oferta voastră este construită, cu toate detaliile, grija pe care voi ați arătat-o față de evenimentul nostru, ne-a făcut să vă alegem pe voi.” Feedback-ul era aliniat cu ceea ce mi-am dorit eu. Deci partea asta de reacție a clienților. Apoi cred că și bucuria cu care te trezești dimineața, pentru că devine greu la un moment dat, devine copleșitor. Dar cred că dacă organismul tău rezistă și tu reziști fizic și emoțional, e clar că ești pe drumul cel bun.

Andreea Roșca: Deci entuziasmul și energia ți-au fost cumva niște indici?

Ioana Romanescu: Pentru mine, da. Mă simțeam mai fericită, mă simțeam mai liberă, deși munceam și muncesc cu mult mai mult. Mai e recunoștința aia pe care o simți în interior și puterea. Că multă lume mă întreabă: „de unde ai avut atâta putere să lucrezi și dimineața, și seara? Cum ai reușit?”. Cred că vine din interior. Dacă o ai și nu obosești, înseamnă că ești pe drumul bun.

Andreea Roșca: Mi-am dat seama, și din experiența mea, și din ce am vorbit cu mulți oameni, că nu e simplu să fii începător în ceva, să o iei de la capăt după ce ai avut o carieră de mare succes, după ce ai fost recunoscut ca fiind cineva în ceva. Cum a fost pentru tine sentimentul de a fi începător?

Ioana Romanescu: Nu pot să zic că a fost ușor. Reușisem foarte mult în zona corporate și din punct de vedere carieră, și financiar, eram recunoscută, toate tick-urile erau bifate pentru mine. Din păcate, nu erau elementele care-mi aduceau mie bucuria și împlinirea sufletească. Știu că sună ciudat, dar te poți uita la un om din afară și să spui: „Omul ăsta de ce nu e ok, de ce nu e fericit? Că are tot, uită-te la el, e super realizat, le are pe toate.”

Am simțit că, chiar dacă trebuie să pornesc de la zero, pot. Mi-am spus: „Ioana, sunt sigură că poți să o faci și să vezi tu ce bine o să faci”. Greul a venit din dorința mea de a echivala nivelul de profesionalism pe care îl dobândisem în corporație cu nivelul de profesionalism pe zona de cofetărie.

Andreea Roșca: De la început, dacă se poate.

Ioana Romanescu: Exact, de la început. Am realizat că mi-a luat, totuși, 18 ani să ajung unde eram în corporație. Am fost ajutată și am avut un mediu care m-a susținut. M-am întrebat: ”Sunt suficiente cunoștințele pe care le-am dobândit și tot ceea ce am acumulat, și experiența din corporate ca să fie fundamentul a ceea ce voi începe să construiesc?”. Cred că teama de necunoscut – you don’t know what you don’t know – a fost cea mai dificil de gestionat.

Andreea Roșca: Că e ceață și nu vezi nimic în față.

Ioana Romanescu: Da, exact, e ceață, nu vezi nimic. În corporație, există oarecum o rutină, apar și lucruri ad-hoc, dar mi se pare că în zona de antreprenoriat trebuie să fii mult mai flexibil și mult mai echipat pentru a face față necunoscutului.

Andreea Roșca: Există vreun principiu de mentalitate, vreun obicei mental, vreo linie de dialog pe care o folosești tu cu tine ca să-ți crești flexibilitatea? Ai făcut ceva anume? Și eu mă confrunt cu nevoia de a ști acolo unde n-am cum să știu. Și mi-e greu să nu știu ce să îmi spun eu mie.

Ioana Romanescu: Eu îmi spun mereu că există soluții la orice situație și, indiferent ce s-ar întâmpla, atâta vreme cât nu e life-threatening, cât nu se moare, pentru fiecare chestie există o soluție. Ăsta e un lucru pe care mi l-am spus și am crezut tot timpul, în principiu, că ceea ce nu te omoară te face mai puternic.

Într-adevăr, au fost situații, limită. Când evenimentul începea la ora 20:00 și noi la ora 16:00 am primit telefon de la locație că toate prăjiturile sunt răsturnate. Practic, nu aveam tortul miresei, nu aveam nimic. Simți cum părul ți se albește, dar, mai ales în momentul în care ai o echipă, e foarte important să-ți stăpânești panica și să-i educi și pe ei că există soluții.

Andreea Roșca: Vorbește-mi de momentul în care resturantul a sunat la ora 16:00 și v-a spus că n-aveți nici tort, nici prăjituri, iar voi la ora 20:00 începeați nunta.

Ioana Romanescu: Venea câte o poză: „știți, s-a răsturnat și cutia aceasta; știți, s-a răsturnat și cutia aceasta”. Marele noroc a fost că eram încă în laborator o parte din noi, tocmai ne pregăteam să ieșim pe ușă, și ne-am mobilizat. Aveam un alt eveniment a doua zi și am luat de la evenimentul respectiv.

Andreea Roșca: Pe principiul: avem o noapte înainte ca să rezolvăm problema de mâine.

Ioana Romanescu: Exact. Nu poți să suni nici clientul, pentru că e în ziua cea mai specială a vieții lui și nu ai cum să suni să-i spui: „știți, nu mai aveți prăjituri, nu mai aveți nimic pentru eveniment.”

Deci ne-am mobilizat, am mai chemat câțiva colegi care ne-au ajutat, ne-am gândit la soluții, cum putem să le facem din nou pe cele speciale pentru acea nuntă. Una e să lucrezi sub stresul că ai o oră în care trebuie să scoți totul impecabil, și să ajungi și la locație, și să le și livrezi, și să le aranjezi, și alta e să lucrezi când știi că măcar ai trei-patru ore să le faci.

Andreea Roșca: Ce e important să îi spui echipei în momentele astea?

Ioana Romanescu: Că o rezolvăm împreună. „Haideți să o rezolvăm împreună!” Tot timpul asta le-am spus. „Sunt aici, o rezolvăm împreună, haideți să ne organizăm.” Și cel mai important e să nu te apuci imediat. Indiferent că ești foarte short of time, ia-ți două minute să-i aduni, să le spui că ai încredere în ei, că au mai fost situații dificile. „Eu sunt aici să vă susțin, și dacă fiecare știe ce are de făcut și care e timpul alocat, cu siguranță că o să reușim”. Și le-am dat oamenilor încrederea că o să reușim, doar că am nevoie de ei ca să urmeze strict ceea ce le spun. Fiecare se întoarce la masa de lucru și știe: în jumătate de oră sau în zece minute am de făcut a, b, c d; l-am făcut, mă mut la următorul. Dar le trebuie un pic de ghidare.

Andreea Roșca: Ai vorbit mai devreme de încrederea că găsești o soluție și vreau să te întreb un pic de școala de la Cordon Bleu. Ai avut un mentor acolo, cred că vorbești destul de des de el. Spune-mi câteva cuvinte despre cine e, ce te-a învățat, și de ce crezi că a fost un mentor bun. Când ai fost în Franța?

Ioana Romanescu: Am fost în 2018, la primul program și apoi am fost în 2021, la programul de patru luni de „Pâtisserie Innovation and Wellness”. Și trebuie să spun cu mare mândrie că am fost prima româncă care a absolvit acest program. Cel care ne-a predat acest proiect este mentorul meu. Îl cheamă Chef Emanuele Martelli, este italian la origine, dar locuiește de foarte mult timp în Franța. Este un Chef care a lucrat numai în restaurante cu stele Michelin și este un Chef care are cunoștințele necesare în ceea ce înseamnă cofetăria modernă, cofetăria mai sănătoasă și făcută într-un mod responsabil.

L-am ales ca mentor fiindcă mi s-a părut foarte deschis față de primul program pe care l-am făcut, unde lucrurile erau foarte clar stabilite și nu aveai voie nici să pui o frunzuliță în plus la un desert. Trebuia să-ți iasă exact cum ca în sesiunea demo, exact așa să replici și tu în sesiunea de practică.

Andreea Roșca: Ca o carte de colorat unde desenezi doar în interiorul liniei.

Ioana Romanescu: Exact. Iar eu fiind un om foarte creativ, m-am simțit foarte îngrădită în a executa.

În programul pe care l-am făcut în 2021, Chef ne spunea tot timpul: „eu vă arăt așa, dar voi la sesiunea de practică, dacă simțiți că vreți să încercați ceva diferit sau dacă aveți o altă idee, simțiți-vă liberi să o faceți.” Iar lucrul ăsta pentru mine a fost un indicator al faptului că unii oameni cu care vorbesc, și nu doar în cofetărie sau bucătărie, au o viziune foarte strictă: poți să faci rețeta asta doar dacă amesteci „a”, „b” cu „c”. Iar eu m-am întrebat tot timpul: dar de ce trebuie să amestec, ce se întâmplă, și dacă n-amestec?

Unii mentori îți spun: „știi, eu am experiență de 30 de ani. Dacă eu îți spun și rețeta e așa, trebuie să o execuți așa și e bine să nu mai pui întrebări, execut-o așa”. Pe când, în 2021, am avut parte de o experiență în care eu și Chef lucram în paralel la tot felul de alte rețete și vedeam: „uite, mie mi-a ieșit așa, ție cum ți-a ieșit?” Sau eu lucram acasă și duceam: „uite, mie mi-a ieșit așa, ție de ce nu ți-a ieșit aceeași textură?” Am avut impresia că am un partener și pentru mine asta a fost un lucru pe care chiar îl căutam. A fost genul de Chef care chiar dacă nu știa pe loc să îmi răspundă la toate întrebările, a doua zi venea și zicea: „uite, am stat și m-am uitat și am găsit asta. Tu ce spui de lucru ăsta?” Am simțit oarecum că era un om care accepta provocarea. A fost foarte important să înțeleg, de exemplu, care sunt reacțiile chimice și cum pot să schimb proporțiile dacă nu folosesc zahăr, ci un înlocuitor.

Andreea Roșca: Să înțelegi ce se întâmplă de fapt, cum ajungi la un rezultat.

Ioana Romanescu: Exact, da. Sunt genul de om nu ia lucrurile cum sunt și căruia îi place să provoace status quo-ul.

Andreea Roșca: E interesant că dacă cineva îți dă o rețetă și tu respecți doar rețeta, o să-ți fie foarte greu să creezi ceva nou, pentru că nu știi cum interacționează elementele rețetei. În timp ce, dacă înveți lucrurile de bază, poți apoi să faci ce vrei. Știi regulile de bază, nu rețeta, poți apoi să combini cum vrei tu și să experimentezi. Mi se pare foarte interesant ca concept.

Ioana Romanescu: Și asta e ceea ce fac eu. Eu nu replic niciodată o rețetă. Eu mi le dezvolt pornind de la rezultatul final: vreau să aibă gust de lime și de acolo îmi dau seama. E primary taste pe care vreau să îl obțin și de acolo lucrez și mi le dezvolt singură.

Îmi place ideea de a nu mânca același desert la zece cofetării. Îmi place ideea de a fi unic. Și, din punct de vedere antreprenorial, mi se pare foarte important, pentru că sunt rețete pe care le lucrăm în laborator și chiar dacă le-ai făcut de trei-patru ani, într-o zi ceva nu-ți iese. E important să înțelegi și să explici echipei ce s-a întâmplat, ce n-a ieșit.

Andreea Roșca: Deci tu ai învățat chimie în acest curs.

Ioana Romanescu: Da, am învățat chimie. Și cursul era asistat și de o nutriționistă. Tot ceea ce ni se preda ca rețete și concept era explicat și de zona de nutriție, de indicele glicemic al ingredientelor, deci au fost combinate. De exemplu, zmeura cu portocala – de ce le găsim într-un anumit desert? Pentru că ajută la absorbția de vitamina C. Și asta mi s-a părut foarte interesant că ne-am dus cu mult mai mult către știință.

Andreea Roșca: Dacă ar fi să-i spui cuiva care nu e cofetar, sunt curioasă dacă sunt principii din acestea de bază pe care tu le-ai învățat și le aplici, pe care am putea să le folosim în viața de zi cu zi. Câteva chestii simple. Te poți gândi la unu, două, trei.

Ioana Romanescu: În primul rând, să te gândești tot timpul să elimini ceea ce nu este benefic organismului. În zona de gluten, de exemplu, întotdeauna mă întreb: pot să elimin? Mai sunt o grămadă de alte tipuri de făină care nu conține gluten. Zona de zahăr la fel, să ne gândim dacă e ok să folosim zahăr și ce alegem ca înlocuitor de zahăr, să studiem. Dacă un produs nu are zahăr alb e extraordinar, însă are, de exemplu, stevie. Din ceea ce am văzut eu și din interacțiunea cu unii clienți, puțini oameni știu că stevia are o putere de îndulcire de 300 de ori mai mare decât zahărul. Are, într-adevăr, un indice glicemic mic.

Andreea Roșca: Și asta e bine, nu? Că are putere de îndulcire mai mare.

Ioana Romanescu: Da, dar trebuie să o folosești într-o cantitate mult mai mică. În general, lumea când se uită la o rețetă se gândește: am 300g de zahăr, înlocuiesc cu 300g de zahăr de cocos, de exemplu, sau orice alt înlocuitor. Însă trebuie să cunoști exact care este echivalentul. Nu știu dacă ți s-a întâmplat să mănânci un desert cu înlocuitor de zahăr și să aibă un puternic after taste sau un gust…

Andreea Roșca: Da, de medicament.

Ioana Romanescu: Exact. Pentru că acolo nu a fost foarte bine dozat și înțeles ingredientul. Iar ca principiu eu folosesc tot timpul piureul de fructe în, aș putea să zic, 90% din ceea ce fac.

Andreea Roșca: Neîndulcit.

Ioana Romanescu: Da. Îmi place foarte mult să mă ajut de fructoza din piureul de fructe. Am realizat că dacă am un piure de fructe neîndulcit și îl combin doar cu frișcă, îmi iese un mousse din fructe de pădure care este absolut în regulă, răspunde la textură și la tot ce am nevoie versus a introduce ciocolată albă, gălbenuș și alte tipuri de stabilizatori. În general ne uităm și definim un desert sănătos afirmând că nu are zahăr. Dar așa cum spuneam și mai devreme, pe lângă zahăr mai sunt și altele. Mai este și nivelul de grăsime pe care îl are un desert, pentru că folosim frișcă de 35%, folosim gălbenuș. Deci mai sunt și alte elemente pe lângă zahăr. Zahărul nu cred că este cel mai mare dușman.

Andreea Roșca: Mă întorc un pic la ce spuneai mai devreme. Mi se pare interesantă ideea asta de a pleca prin a le elimina și apoi să te gândești: dacă am eliminat zahăr, gluten, ouă ș.a.m.d., ce-mi rămâne de fapt? Și să începi să înțelegi cum folosești de fapt ce-ți rămâne.

Ioana Romanescu: Da. Ăsta e modelul prin care eu creez o rețetă. Am un formular pe care l-am standardizat și acolo bifez: vreau să fie fără lactoză, vreau să fie fără gluten, vreau să conțină fructe, vreau, când îl gustă clientul, să simtă gustul principal de zmeură. După care îmi definesc: vreau să fie un mousse, dacă e un mousse ce trebuie să conțină, trebuie să fie aerat, trebuie să mă uit la texturi. Ca să obțin un mousse aerat, am nevoie de ce? De piure de fructe și de frișcă. Am zis că vreau să fie fără lactate, deci trebuie să scot frișca. Mă uit: frișca ce-mi aduce în acest proces? Îmi aduce aerare. Frișca este o proteină. Dacă înlocuiesc acea proteină, aș putea să merg pe ceva fără lactate – proteină de soia, proteină de cartof, proteină de mazăre, din care să fac un fel de bezea.

Andreea Roșca: Fără ou?

Ioana Romanescu: Fără ou.

Andreea Roșca: Aproape ca o schemă logică.

Ioana Romanescu: Exact. Dar trebuie să ai foarte bine definit de la ce pleci și ce dorești să obții, și apoi să te joci în proces cu un pic de chimie.

Andreea Roșca: Vreau să vorbim un pic despre ideea asta de creație. Pentru oricine care se uită la voi pe site, este… Eu am rămas uimită, mesmerizată – nu găsesc al cuvânt –, de cum arată toate lucrurile pe care le faceți. Și gustul, evident. Adică să mănânc un desert în formă de pară și să aibă gust de pară și-n interior nu știu ce are, dar e ceva care pare a fi pară, mi s-a părut atât de coerent cu totul, și așa de surprinzător și în același timp satisfăcător, pentru că n-a fost o surpriză. Vorbește-mi, te rog frumos, despre procesul tău de a crea o colecție sau un produs.

Ioana Romanescu: O să mă raportez la colecția la care lucrez acum. Nu i-am dat încă denumirea, dar este bazată pe design floral și gust floral.

Andreea Roșca: E de primăvară.

Ioana Romanescu: Da, e de primăvară. Am pornit tot de la ideea de a fi într-un fel unic. Pe lângă zona de creație, eu și studiez foarte mult și îmi place să merg la tot felul de conferințe și să studiez tot felul de rapoarte, să înțeleg care sunt trendurile în zona noastră, ce s-a mai descoperit, ce se întâmplă în alte țări și mi-am dorit foarte mult să pot să includ zona asta florală în deserturi. Este un trend care a început în Japonia acum câțiva ani, dar migrează destul de mult și către Europa. Și mi-am dorit foarte mult să creez ceva memorabil.

Când nu-și poate explica anumite lucruri, creierul le ține minte. Nu știu dacă ți s-a întâmplat vreodată să te uiți la un logo și să nu-l înțelegi foarte bine, nu înțelegi ce vrea să transmită. Logoul acela este memorat de creier. Pentru că dacă vezi o chestie care este foarte ușor de înțeles, ai trecut peste ea, se explică de la sine..

Andreea Roșca: Diferit, care îți ridică semne de întrebare?

Ioana Romanescu: Exact. Am pornit și eu de la ideea asta, de a crea ceva memorabil și de la dorința ca atunci când mănânci ceva să te întrebi: „Ce e? Aduce a ceva, dar nu știu…” Și să lași oarecum creierul să caute în amintirile tale, în experiențele tale și să poată pune punctul pe acea aromă sau acel gust.

Deci de aici am pornit. Iar colecția include flori de soc, produse cu flori de soc, produse cu flori de portocal, flori de hibiscus și sacura. Recunosc că am lăsat la o parte lavanda pentru că, nu știu, nu am rezonat cu acest gust și l-am lăsat deoparte. Deci de aici am pornit, de la idee. Și așa cum spuneam mai devreme, merg foarte bine să le potrivești cu ceva. Citeam într-o carte zilele trecute că italienii au o expresie: când aromele și gustul se complementează foarte bine, înseamnă că s-au „căsătorit” foarte bine.

Deci ca pas următor, după ce mi-am ales aroma sau gustul principal pe care vreau să îl transmită desertul, mă gândesc cu ce aș putea să-l combin astfel încât gustul floral să nu fie copleșit de celălalt gust și să fie ceva care să vină doar în completare. Și marea preocupare este să elimin cât pot de mult partea de zahăr, de grăsime, să fie un desert lejer ca textură.

Andreea Roșca: Deci sunt niște principii cum ar fi să nu aibă zahăr, să fie lejer, te gândești la experiența pe care vrei s-o aibă oamenii și apoi te duci la matricea ta și la schema logică.

Ioana Romanescu: Da, și așa ia naștere rețeta.

Andreea Roșca: Cât e de importantă în toată arhitectura unei colecții sau nu produs partea asta legată de experiența pe care vreau să o aibă cineva?

Ioana Romanescu: Pentru mine, este trecută în primul rând prin prisma experienței mele. Dacă e ceva ce mie nu-mi place, chiar dacă știu că ar avea un super mega-succes pe piață, nu aș putea să-l creez. Deci experiența mea e luată în calcul, dar feedback-ul clienților și al celor care gustă e extrem de important. Noi avem și un proces prin care trimitem, înainte de a lansa colecția, mostre la degustat către o parte din clienții noștri, cunoscuții lor. Avem un algoritm în care selectăm anumiți clienți care ne dau feedback. Îi selectăm după criteriul ”cât de multe produse au gustat de la noi” ca să ne dăm seama dacă sunt în target-ul nostru și sunt cunoscători; chiar și oameni noi care sunt interesați, oameni din diferite categorii sociale, pentru că mi se pare normal ca acest gust să fie acceptat de mai mulți oameni. Și da, trebuie să recunosc că am inclus și cunoscuți de ai noștri. Avem o grilă în care ei completează – de la aspect la textură, la gust.

Andreea Roșca: O problemă pe care o avem cu toții apropo de feedback este: până unde asculți feedback-ul pieței și de unde încolo te bazezi pe propria ta experiență și propria ta intuiție. Adică dacă tu crezi că floarea de hibiscus e ceva ce ar trebui să fie în colecție și oamenii îți spun că n-au rezonat cu chestia asta, o păstrezi sau o scoți? Cum echilibrezi în balanță?

Ioana Romanescu: Depinde care e ponderea. Dacă din 100 de persoane care au gustat, 90% îmi spun că nu le-a plăcut gustul, atunci consider feedback-ul acesta. Dacă ponderea este, să zic, 25%, tot nu mi se pare un lucru de neglijat, pentru că mă gândesc tot timpul că dacă acum sunt 25%, pe viitor s-ar putea ca această pondere să crească. Și totuși, dacă ai stârnit un gust care nu e plăcut, e bine să îl rezolvi, mai ales în stadiul acesta. Și-l iau în considerare mai lucrând un pic la rețete, dacă e cazul. Sau, dacă nu, mai selectez un alt grup și mai încerc încă o dată.

Ceea ce am învățat din experiența asta este că e foarte greu să acomodezi gusturile. Avem între 2.000 și 9.000 de papile gustative. Gustul este foarte mult legat de experiența noastră din copilărie, din locurile pe unde am călătorit. Eu pot să îi trimit unui client la degustat un desert cu ceai de sacura și el să fi stat în Japonia o perioadă și să fie plăcut impresionat. Sau să fi vizitat Japonia în luna mai și să fie plăcut impresionat, pentru că creierul lui funcționează un pic înainte de a ajunge să guste. Sau cineva care nu e absolut deloc cunoscător și i se pare un gust cu care nu e obișnuit – nu înseamnă neapărat că gustul nu e bun, ci omul respectiv nu este obișnuit cu el.

Andreea Roșca: Ai luat o decizie care e complicată, dar vreau să vorbim despre ea, pentru că din nou, cred că în viața fiecărui business, a fiecărui antreprenor, a fiecărui om care face ceva pe cont propriu vine acest moment în care cumva trebuie să ai încredere în ceea ce crezi tu că e bine. Tu nu mai folosești zahăr deloc, în niciun preparat. Și asta te-a pus cumva într-o situație delicată, cu o grămadă de clienți. Vorbește-mi un pic despre asta.

Ioana Romanescu: Noi am ales să facem deserturi mai sănătoase. Eu am pornit de la considerentul că întotdeauna am fost și eu, ca persoană, preocupată de zona asta de sănătate. Îți spuneam că încă din Canada nu prea puteam să mănânc deserturile alea pentru că aveau foarte mult zahăr. Avându-l și pe Patrick, tot timpul mă gândeam.

Una din filozofiile mele este să dau consumatorului, clientului, ceea ce consumăm și noi acasă, pentru că și noi, și Patrick mâncăm, consumăm din ceea ce se produce în laborator. Recunosc că am avut mereu o repulsie când vedeam rețete cu dublu cantități de zahăr, cu foarte mari cantități de unt și mă gândeam: oare chiar e necesar?

În al doilea rând, nu mi-au plăcut niciodată deserturile alea care îți lasă acel dulce foarte dulce pe cerul gurii. Am pornit de aici și, chiar de la început, am schimbat și readaptat o mare parte din rețete.

În Franța am realizat cât de mult a avansat știința în domeniul meu. Uitându-mă la rata de obezitate, uitându-mă la ceea ce se întâmplă din punctul de vedere al bolilor de inimă, văzând copii care sunt la opt-nouă ani destul de plinuți, am decis că vreau să fim cofetari responsabili. În calitate de Pastry Chef, de cofetar, de bucătar, cred că cea mai importantă calitate este să fii responsabil. În momentul în care ai pus un ingredient sau ai decis să lucrezi cu un ingredient. să te gândești că poate mânca un copil, poate mânca cineva în vârstă.

Am fost mereu în căutare de înlocuitori. E un lucru extrem de greu, pentru că în momentul în care nu mai ai zahărul și nu mai ai grăsimile într-un desert… Lucrăm de opt luni la colecția de torturi vegane și fără alergeni. Când le spun că ne apucăm din nou, fetele aproape că încep să plângă. E foarte, foarte dificil să ajungi la textură, la formă, la un design, să nu ai grăsimi, să nu ai zahăr și să transmită în continuare imaginea Cupcake Philosophy.

Andreea Roșca: Deci faptul că ați hotărât să nu folosiți zahăr v-a îngrădit cumva în business, în sensul în care nu poți să faci torturi supraetajate, nu poți să faci glazurile de tort, nu poți să faci figurine. Și asta, cumva, îndepărtează câți clienți?

Ioana Romanescu: Un segment destul de mare. În zona de botezuri, de exemplu, avem puțini clienți. Avem oamenii care au aceleași valori ca și noi și avem soluții alternative. Dar, da, decizia noastră a fost de a nu lucra cu nimic din ceea ce înseamnă colorant artificial, pastă de zahăr, modelaj.

La evenimente, toată lumea dă la o parte glazura de pe tort. E zahăr în stare pură și într-o cantitate foarte mare. Ok, poate că mănânci un pic de zahăr într-o felie de tort, care are un gram, două-trei, dar când ai o concentrație atât de mare de pastă de zahăr, nu știu, am simțit că nu e misiunea mea, nu mă reprezintă.

Chiar citeam într-o carte de strategie de business că cel mai greu lucru într-un business este să decizi ceea ce nu vrei să faci. Și e foarte adevărat. Business-ul trebuie să fie business într-un final. Trebuie să decizi ceea ce faci, iar piața te trage în foarte multe direcții. Au fost clienți care mi-au spus: „Ioana, dar poți să pui și margarină, dacă îmi dai cupcake-ul mai ieftin, că nu mănânc eu, nu trebuie să-mi pui unt, poți să folosești și alte ingrediente.”

Dacă nu e aliniat cu ceea ce îmi doresc, nu fac. Chiar dacă aș avea un beneficiu financiar, e mai important să fim responsabili.

Andreea Roșca: Aș vorbi un pic cu tine despre un moment complicat și aș vrea să înțeleg cum ai gândit strategic momentul ăla – e vorba de pandemie. Mi se pare important pentru că tu vii din finanțe, vii din corporație. Mi se pare importantă zona asta de strategie pentru un business ca al tău, care e văzut mai mult ca o artă, dar nu cred că e doar atât. Vorbește de momentul ăla și de felul în care mintea ta a gândit strategia.

Ioana Romanescu: Cred că dacă e să mă uit la întreaga experiență de antreprenor, ăla a fost momentul cel mai dificil. A fost momentul în care am simțit că tot ceea ce am construit să dărâmă, cărămidă cu cărămidă.

În primele săptămâni de pandemie, noi având deja tot anul rezervat pentru evenimente, am stat non-stop pe telefon cu clienții care îmi spuneau: „Ioana, anulăm, vreau să-mi returnați bănuții plătiți.” Sentimentul acesta a fost: simțeam cum s-a mai dus o cărămidă, s-a mai dus o cărămidă… Se dărâmă sau nu se dărâmă?

Strategia a fost în primul rând să rezist din punct de vedere emoțional și să nu mă dau bătută, deci să-mi aduc din spate energia și ambiția pe care le-am avut când am început și crezul de atunci; a fost să mă stabilizez eu pe mine, astfel încât să pot transmite și echipei siguranța de care aveam nevoie. Iar din punct de vedere practic, m-am focusat foarte mult pe partea de cash flow, pentru că mi-am dat seama că era cel mai important lucru: să am din ce să plătesc salariile și celelalte lucruri.

Cred că cel mai dificil mi-a fost fac o tranziție de la o strategie care era pe un an de zile și în care știam foarte clar pe fiecare trimestru ce sumă de vânzări am de atins și care sunt cheltuielile, la o gândire pe termen scurt, uneori de o lună, uneori chiar de două săptămâni. Lucrurile se schimbau rapid de la o săptămână la alta. Ăla a fost momentul în care am stat și am avut, cred, șase scenarii de what if-uri pe hârtie. Am avut șase cartonașe mari în care mi-am scris foarte clar: dacă se întâmplă asta, ce am de făcut.

Dar cred că a fost momentul în care am realizat că perioadele cele mai grele te scot din zona de confort și creezi cele mai frumoase lucruri. Ca exemplu, eu n-am făcut niciodată cozonaci la Cupcake Philosophy. Mi se părea că nu e aliniat cu filozofia mea, dar pentru că venea Paștele, după ce am stat pe canapea vreo câteva zile și am plâns în continuu, m-am gândit: ok, ce trebuie să fac? Și mi-am dat seama că aș putea să fac cozonaci. Dar aveam foarte puțin timp la dispoziție pentru ceva care nu făcusem niciodată, doar învățasem la școală. Așa că cinci zile, cred, am testat sute de rețete. După ce am rezolvat-o cu cozonacul, m-am gândit că lângă cozonac trebuie să fie și o pască. Mie nu-mi place pasca decât foarte rar. Mănânc din ea doar brânza. Cum să fac să fie o pască memorabilă? Am păstrat brânza și ideea de pască tradițională, dar am reinventat-o complet. A avut un real succes.

Paștele din anul pandemic ne-a salvat de cel puțin șase luni pe partea de cheltuieli. Am avut un succes imens cu asta și m-am gândit că n-aș fi fost în stare să creez acea pască dacă nu aș fi fost încolțită de timp și de situație.

Andreea Roșca: Și în 2021 te-ai reîntors la Cordon Bleu, la școală. Ce s-a schimbat în business odată cu acel curs?

Ioana Romanescu: N-aș putea să spun că s-au schimbat foarte multe, pentru că viziunea mea era acolo și valoarea de a fi responsabilă față de ceea ce fac a fost tot timpul cu mine. Ceea ce s-a schimbat este că încerc să challenge-uiesc mult mai mult, așa cum ziceam mai devreme – de exemplu, partea de frișcă, să scoatem lactatele. Înainte nu aveam niciun desert care era fără lactate, acum folosim ciocolată fără lapte, folosim ciocolată fără zahăr.

Andreea Roșca: Cumva toată perioada asta de greu v-a forțat cumva să vă puneți întrebări noi?

Ioana Romanescu: Da, pe mine da. Din punctul de vedere al clienților, două lucruri au fost extrem de vizibile în pandemie. Unu – dorința clienților de a ne ajuta. Doi – dorința oamenilor de a se reorienta către zona de sănătate și de wellbeing. O mult mai mare atenție la a consuma lucruri care sunt făcute într-un mediu safe, cu ingrediente mai bune, chiar dacă costul e un pic diferit. Am discuții foarte frumoase cu clienți care întreabă: „Ok, nu are zahăr, dar ce are? Și aia câte calorii are? Și aia cum e?”. Și mă bucură că există astfel de întrebări.

Andreea Roșca: Care este organizarea din spatele a 600 de evenimente pe an?

Ioana Romanescu: În primul rând echipa. Echipa și organizarea de la momentul în care noi preluăm evenimentul.

La noi, evenimentele se rezervă chiar și cu un an înainte, uneori chiar și cu doi ani. Și organizarea începe de la momentul în care trebuie să preluăm evenimentele, să știm exact care este locația, care este ziua. Având experiența din corporate, pe mine m-a ajutat foarte mult să standardizez anumite lucruri și procese care se întâmplă, fiind și trainuită în Six Sigma.

Din momentul în care intru într-un laborator, încep să văd lucruri și să le gândesc într-un mod eficient. Ca o paranteză, eram recunoscută în corporație pentru două lucruri: unul era de problem solving – oricine spunea: dacă ai o problemă du-te la Ioana că sigur ea îți găsește o soluție și a doua era zona asta de gândire într-un mod eficient, sistemic. Îmi aduc aminte de câte ori mergeam la clienți în afară și trebuia să analizez procesul lor financiar pe proiecte de consultanță. Am gândirea asta foarte analitică și orientată către eficiență. Asta am reușit să-l dau mai departe echipei.

Andreea Roșca: Poți să-mi dai un exemplu sau să ilustrezi cumva? Că-mi pare utilă gândirea în sine, pentru oricine ascultă.

Ioana Romanescu: De exemplu, pe partea de candy bar-uri și de evenimente. Șansele sunt ca, din 20 de nunți, trei-patru să înceapă la ora 20:00 și să fie în locații diferite. Am pornit de la faptul că nouă ne lua aproximativ o oră la început să mergem la locație și să aranjăm deserturile. Dacă sunt în paralel, e imposibil. Dacă nunta începe la ora 20.00, tu nu poți să te duci să așezi deserturile la ora 15:00, pentru că ele vor sta la temperatura camerei. Deci interesul nostru este să mergem cât mai aproape de ora de început.

Mi-am dat seama ce ne consumă timp și m-am uitat la modalitatea în care așezăm prăjiturile și le-am standardizat. Indiferent că avem 100 sau 1.000 de prăjituri la o nuntă, ele sunt standardizate, puse foarte bine pe anumite cartoane, după care totul se transferă în partea de recuzită. Persoana care așază partea de candy bar nu este cofetarul, este altcineva, care nu le-a făcut, știe de ele, dar nu trebuie să știe și cum să le așeze. Și am standardizat partea de veselă și toți suporții care vin prăjiturile, cutiile – ai cutii speciale de macarons, ai cutii speciale de mini deserturi, ai cutii speciale de tort.

Deci, practic, când colegii noștri ajung la locație, dacă ai o farfurie pe care scrie macarons, tu știi clar că pe aia trebuie să pui macarons. Nu stai atunci să te întrebi: ah, macarons – oare trebuie să le pun pe vasul ăsta sau să le pun pe ăsta? Dar câte am, oare îmi încap? Nu, toate lucrurile sunt stabilite. Suntem ca pe o bandă de producție. Acest lucru funcționează și când avem comenzi foarte mari – 3.000-4.000 de cupcakes, 30.000 de macarons, lucruri care trebuie produse proaspete.

Andreea Roșca: Astea se fac manual toate?

Ioana Romanescu: Da.

Andreea Roșca: Deci ideea este să elimini orice care poate fi un dubiu în proces.

Ioana Romanescu: Da. Să te uiți unde ai pașii, care sunt, care se repetă, unde este timpul pe care îl pierzi cel mai mult și să vezi alinierea resurselor, astfel încât cineva să facă acțiunea cap-coadă fără a avea intervenții – unu să facă un pas, celălalt să vină să facă celălalt pas, ce să facă? Procesul cap-coadă și partea de comunicare, evident, și de pregătire. Adică pentru o zi din luna mai, de exemplu, unde sunt 20-30 de nunți, noi ne pregătim câteva ore, adică avem ședințe cu toți oamenii implicați. Fiecare să știe. La ora 9:00 vine mașina, la ora 9:20 mașina trebuie să fie încărcată, de către cine…

Andreea Roșca: Deci treceți prin flux în așa fel încât să devină automat pentru oameni.

Ioana Romanescu: Da. Și este foarte bine stabilit, adică este un flip-chart la intrarea în laborator, din care fiecare știe: colegul cutare are de mers la locația A, B, C, D, își ia din camera frigorifică clientul A, B, C, D, le încarcă și le duce, fără să fie zona asta de haos. Și echipa de producție își vede în paralel de producție.

Andreea Roșca: Aveți cumva și un proces paralel în care să vă imaginați ce ar putea merge rău? Ceea ce numim pre-mortem în limbajul de strategie? Să vă întrebați chestii de genul: care e temperatura? S-ar putea topi? Ce facem dacă mașina are o pană?

Ioana Romanescu: Le avem definite în operating procedures. Apropo de întrebarea ta legată de ce am învățat în corporație și m-a ajutat foarte mult: zona asta de operational management, de people management, faptul că oamenii mei au evaluarea performanței, avem un sistem de performance management, eu știu exact câte prăjituri ar trebui să-mi producă un cofetar și el știe exact ce are de produs, și asta ajută foarte mult în proces și în a câștiga încrederea oamenilor că indiferent ce merge greșit, există un sistem care funcționează.

Un alt lucru copiat din corporate este failure mode and effects analysis – mă uit exact să evaluez care e riscul, ce poate să se întâmple în cazul în care e un eșec, fie de temperatură, fie de mașină, fie de, Doamne ferește, un accident, cum s-au întâmplat, și ce putem face în paralel. De asta suntem tot timpul pregătiți. Am avut situații în care s-a răsturnat comanda în drum către client, colegul nostru a avut un accident aproape de locație, și întotdeauna avem soluții. Știi că în corporate aveam un card în care îți spunea: dacă se întâmplă cutare urgență, suni pe cutare. Avem și noi același lucru. Fiecare știe pe cine trebuie să sune și cum ne mobilizăm în cazul în care ceva se întâmplă. Trebuie să recunosc că mai sunt și situații pe care poate nu le putem anticipa. Și aici a fost și este în continuare una din provocările mele, de a înțelege că și eșecul este parte din viață și că nu este nimic greșit de a scăpa la un moment dat și mingea aia și a o lăsa scăpată. Pentru că e și asta parte din viață.

Andreea Roșca: Sentimentul că putem să controlăm totul e foarte tentant dar este o iluzie. Două lucruri vreau să te mai rog. Primul dintre ele este legat de faptul că tu ești Pastry Chef of the Year 2022 – ce e un bun Pastry Chef?

Ioana Romanescu: Pentru mine, un bun Pastry Chef este un om care reușește să inspire și să fie un model pentru cineva. E cineva care este responsabil pentru ceea ce face și gândește. Creează cu clientul final în minte, consumatorul final. E cineva care are grijă de mediu și de ceea ce se întâmplă cu resursele – e o preocupare și ar trebui să fie și în zona noastră. E cineva care are ambiția de a da mai departe din ceea ce știe, are capabilitatea de a transfera aceste cunoștințe mai departe și își dorește în fiecare zi să fie mai bun.

Andreea Roșca: Și care e aspirația ta, care e ambiția ta? Dacă e ceva la care ții foarte tare, care e acel ceva?

Ioana Romanescu: Îmi doresc foarte mult și sper ca cineva de sus de acolo să mă și ajute – e o provocare imensă –, să particip la Coupe du Monde și să reprezint România la Campionatul Mondial din Lyon. În 2025 este următoarea competiție. Îmi doresc să fie și steagul României acolo, pentru că mi se pare că merităm și mi se pare că avem un enorm de mare potențial. Doar că e o muncă de echipă, nu este ceva ce aș putea să fac singură. E o muncă ce presupune foarte multe sacrificii la nivel personal . Foarte multă muncă și foarte multe sacrificii. Chiar vorbeam cu echipa Italiei, cei care au câștigat locul trei anul acesta, și spuneau că ei opt luni de zile au stat într-o academie în care zi lumină au exersat. Ceea ce înseamnă că opt luni de zile nu ai business, n-ai copil. Dar marea provocare este de-a avea echipă. Într-un mod idealist, da, îmi doresc să pot să reprezint România. Asta e una din ambițiile mele pe termen lung.

Andreea Roșca: E ceva ce nu te-am întrebat? Vreun mesaj pe care ai vrea să-l pui în mintea oamenilor sau ceva ce crezi că-i important și la care nu ne gândim destul?

Ioana Romanescu: Uitându-mă la experiența mea, și primind și întrebări de la foarte mulți cunoscuți sau clienți, cred că singurul sfat pe care l-aș da – nu știu dacă e neapărat un sfat – e să avem curaj și să lăsăm licărirea aia… Spun mereu: dacă simți in inima ta cea mai mică licărire către ceva, ascult-o, las-o să iasă la iveală, indiferent că îți va aduce ceva sau poate nu-ți va aduce nimic, dar împrietenește-te cu ea și fă-o parte din viața ta. Pe mine asta m-a ajutat enorm.

Asociez mereu momentul de început cu nașterea unui copil: nu știi ce-o să fie, știi că e ceva frumos să fii antreprenor, să creezi. Dar începutul e greu. Da, mi-a fost frică la început și nu a fost ușor, dar nu a fost un sentiment pe care l-am respins, ci a fost un sentiment pe care l-am acceptat și ne-am împrietenit de-a lungul timpului. De asta cred că zona de curaj și de a ne uita în interiorul nostru, indiferent în ce domeniu activăm, e esențială – pentru progres, pentru dezvoltare, pentru cunoaștere.

Andreea Roșca: Mulțumesc, Ioana!

Ioana Romanescu: Mulțumesc și eu!

Resurse

Află mai multe informații despre Ioana Romanescu:

De pe paginile sale de LinkedIn și Instagram, din această prezentare video, făcută cu ocazia participării la programul „Pâtisserie Innovation and Wellness” urmat în cadrul Institutului Le Cordon Bleu, din acest articol scris chiar de Ioana pentru republica.ro, din acest interviu de pe life.ro ori vizionând intervenția sa din cadrul conferinței Andreprenorii viitorului, organizată de Revista Biz.